Kopi tidak selamanya sempurna, adakalanya kopi mengalami cacat atau sering disebut dengan kopi defect. Umumnya, cacat atau defect pada kopi dapat disebabkan oleh berbagai faktor seperti proses pengolahan green bean yang tidak tepat, proses pemanenan yang cenderung asal-asalan atau kadar air yang terlalu tinggi.
Tentu saja, defect green bean yang terjadi nantinya akan menyebabkan cacat aroma dan rasa. Potensi rasa kopi yang maksimal cenderung tidak bisa didapatkan dari kopi yang cacat. Oleh karenanya, kopi defect biasanya dijual dengan harga yang jauh lebih murah.
Menurut SCAA, ada dua kategori kopi defect yang perlu diketahui oleh para roaster agar bisa mengolah kopi dengan lebih maksimal. Apa saja kategori kopi defect tersebut?
Kategori Kopi Defect yang Perlu Diketahui
Biasanya, kopi defect teridentifikasi setelah proses cupping. Namun, ada beberapa kategori kecacatan pada kopi yang paling umum ditemukan. Adapun beberapa kategori kopi defect yang terjadi dan berpengaruh pada cita rasa kopi diantaranya adalah:
1. Baked Coffee
Baked coffee merupakan jenis defect pada kopi yang cukup sering terjadi. Cacat ini biasanya terjadi ketika kopi disangrai dengan suhu rendah dalam waktu yang lama dan tidak mencapai retakan pertama.
Uniknya, cacat ini tidak bisa terlihat dengan kasat mata. Kopi dengan cacat seperti ini menghasilkan rasa kopi yang datar, hambar, sedikit manis. Sering juga cita rasanya digambarkan seperti kertas dan roti tawar.
2. Underdeveloped Coffee
Jenis defect lain pada kopi adalah undeveloped coffee. Defect ini bisa diartikan sebagai kondisi kopi yang tidak terproses secara sempurna. Tentu saja, proses pengolahan biji kopi yang tidak sempurna akan menjadikan rasa kopi tidak keluar.
Hal yang paling terlihat setelah proses cupping biji yang belum sempurna ini yaitu adalah rasa acidity yang cenderung muted. Kopi nantinya akan terasa seperti rumput dan seperti batang tumbuhan hijau. Serta, tidak ada sweetness yang bisa dirasakan.
3. Overdeveloped Coffee
Sekilas, overdeveloped coffee adalah defect kopi yang merupakan kebalikan dari underdeveloped coffee. Terkait masalah ini, Matt Perger dari Barista Hustle menyatakan secara tegas bahwa tidak ada jenis biji kopi yang disangrai mengalami overdeveloped. Pasalnya, ada tingkat roasting hingga level dark yang biasanya digunakan untuk espresso.
Hanya saja, jika dalam sebuah industri pengolahan kopi seorang roaster memanggang kopi lebih gelap dari tingkat dark roast, kopi akan dimasukkan dalam kategori overdeveloped defect.
Hal yang paling jelas terlihat yaitu hasil kopi setelah selesai disangrai, warnanya akan gelap mendekati hitam dan berminyak. Selain itu, karakter rasa yang didapat cenderung pahit dan meninggalkan aftertaste yang kurang enak.
4. Quakers
Cacat jenis ini sangat umum terjadi, terutama saat kita membeli kopi kemasan. Quaker adalah biji kopi mentah dan biasanya memiliki permukaan yang berkeriput. Sangat sulit untuk mengidentifikasi quaker saat masih dalam bentuk green beans.
Quaker sebagian besar terjadi karena disebabkan oleh kondisi tanah yang buruk yang mencegah sari gula dan pati dalam biji kopi tidak berkembang dengan baik. Secara teknis, ini bukan cacat karena defect roasting atau cacat pada saat proses roasting, tetapi quaker biasanya baru ditemukan setelah kopi disangrai.
Untuk rasa kopi keseluruhan yang maksimal, quaker harus disortir dan dibuang. Jika tidak, kopi yang diseduh akan terasa flat dan tentu saja kurang nikmat.
5. Over Fermented
Fermentasi menjadi salah satu poin penting dalam proses pengolahan kopi. Pasalnya, dengan fermentasi yang dilakukan, kopi akan memiliki rasa dan aroma yang sangat kompleks seperti buah-buahan yang eksotis. Tidak hanya itu, kopi yang diolah pun akan memiliki acidity anggur segar.
Tetapi, bagaimana jika fermentasi yang dilakukan terlalu lama? Proses ini akan membuat rasa kopi cenderung seperti buah yang busuk atau bahkan terasa seperti cuka. Hal inilah yang kemudian dikenal dengan istilah defect kopi over fermented.
6. Baggy atau Past Corp
Cacat dari kopi ini terlihat ketika biji kopi disimpan dalam kondisi yang kurang baik dalam waktu yang lama. Rasa yang dihasilkan kopi ini kurang enak seperti halnya kayu.
Untuk cacat sekunder, rasa tidak akan terpengaruh. Hal ini dikarenakan defect terjadi disebabkan bentuk biji kopi yang cacat, seperti biji pecah, lubang karena serangga, biji berongga, biji bengkok, biji hitam untuk beberapa kopi dan biji kurang kering.
Hanya saja, biji kopi dapat menyerap aroma yang berada di dekatnya. Misalnya, jika biji kopi disimpan di dekat benda asing dengan bau yang dominan, maka biji kopi akan menyerap aroma tersebut karena biji kopi memiliki pori-pori yang dapat menyerap aroma sekaligus mempertahankan kelembamannya.
Faktor Penting Dalam Menyimpan Green Beans
Diantara beberapa proses pengolahan kopi, penyimpanan green beans menjadi hal yang cukup krusial. Pasalnya, secara langsung, penyimpanan green beans nantinya akan berpengaruh pada bagaimana fisik kopi yang hendak diolah.
Berkaitan dengan penyimpanan green beans, ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk memastikan biji kopi tersimpan dengan baik dan kualitasnya akan terjaga.
Adapun beberapa faktor penyimpanan biji kopi yang dimaksud diantaranya adalah:
1. Tingkat Kelembaban
Kadar air biji kopi hijau berubah-ubah dari panen hingga saat pemanggangan. Saat memanen biji kopi kadar airnya sekitar 50%, saat pengemasan biji mentah kadar airnya 11%. Namun, beberapa kopi specialty mempunyai standar kadar air yang berbeda.
Tingkat kelembaban cukup berpengaruh pada kualitas biji kopi. Jika biji kopi disimpan dengan kelembaban yang stabil sekitar 60%, para roaster bisa merasakan hasil biji kopi yang diseduh menjadi kopi nikmat nantinya.
2. Tingkat Suhu
Banyak ahli merekomendasikan penyimpanan biji kopi hijau pada suhu ruangan, antara 60°F hingga 77°F. Jika biji kopi disimpan antara 0°F hingga 44°F aroma dan rasa biji kopi akan memudar.
Secara ilmiah, ketika suhu udara naik molekul air akan lebih banyak, artinya udara yang lebih hangat akan mengandung lebih banyak uap air dan sebaliknya. Udara sejuk lebih bagus untuk menyimpan green beans.
3. Tingkat Cahaya
Pada saat penjemuran biasanya biji kopi dijemur dibawah terik sinar matahari karena biayanya yang terjangkau dan tidak perlu alat khusus. Berada di bawah sinar matahari atau di bawah cahaya sangat penting karena pengeringan akan mengurangi kadar air biji kopi dari 50% menjadi hanya 11%.
Hanya saja, perlu diperhatikan bahwa paparan sinar matahari yang berlebihan akan mempengaruhi rasa dan aroma ideal. Juga, proses penjemuran kopi yang terlalu lama akan membuat kualitas biji kopi cenderung turun.
Beberapa hal di atas adalah ragam informasi terkait kopi defect yang perlu diketahui. Informasi tentang defect pada kopi tentu bisa dijadikan salah satu tips memilih biji kopi untuk mendapatkan biji kopi yang berkualitas.
Nah, untuk memenuhi kebutuhan kopi yang berkualitas, Aman Kuba menyediakan ragam produk kopi yang Anda inginkan. Tidak hanya menyediakan green beans, kami juga menyediakan roast beans dengan beberapa variasi yang menarik. Cek detail produk kopi yang tersedia di katalog website!
